"न्यू कल्चर, सैन फ्रांसिस्को स्थित एक खाद्य प्रौद्योगिकी कंपनी, ने एक डेयरी-समान शाकाहारी मोज़ेरेला विकसित किया है जिसे वह 2023 में बाजार में ला रही है। डेयरी समान का अर्थ है कि नया उत्पाद कैसिइन नामक दूध प्रोटीन से बना है, जो मट्ठा प्रोटीन के साथ गायों के दूध में प्रोटीन बनाता है, लेकिन यह कैसिइन गायों की भागीदारी के बिना बनाया जाता है। इसके बजाय, कंपनी कैसिइन को दोहराने के लिए एक किण्वन प्रक्रिया का उपयोग करती है ताकि इसे "असली गाय पनीर" के आधार पर इस्तेमाल किया जा सके जो कि ग्रह के लिए बेहतर है (चूंकि पशु कृषि ग्रीनहाउस गैसों में एक प्रमुख योगदानकर्ता है), और जानवरों के लिए बेहतर है, जो समीकरण से बाहर रहते हैं।लेकिन जो कोई भी स्वास्थ्य कारणों से या कैसिइन से एलर्जी या असहिष्णु होने के कारण डेयरी से परहेज करता है, वह पास लेना चाहता है।"
पारंपरिक चीज़मेकिंग प्रथाएं आमतौर पर डेयरी के कैसिइन प्रोटीन पर निर्भर करती हैं। उनके बिना, पनीर बनाना उस दूध के दही का उत्पादन करने में विफल रहता है जिससे अधिकांश पनीर आता है। न्यू कल्चर ने इसे पहचाना और गाय के बाहर आवश्यक प्रोटीन को फिर से बनाने का तरीका खोजा। सह-संस्थापक मैट गिब्सन ने नए शाकाहारी मोज़ेरेला को पारंपरिक पनीर के समान रंग, पोषक तत्व प्रोफ़ाइल, बनावट और कार्यक्षमता देने के लिए डेयरी-समान कैसिइन विकसित करने के लिए सिंथेटिक जीवविज्ञानी इंजा रेडमैन के साथ भागीदारी की।
"कैसिइन प्रोटीन सटीक किण्वन का उपयोग करके बनाना बहुत मुश्किल है, लेकिन हमने पिछले 18 महीनों में पशु-मुक्त कैसिइन प्रोटीन की पर्याप्त मात्रा का उत्पादन करने के लिए कई सफलताएँ हासिल की हैं," गिब्सन ने FoodNavigator USA को बताया, "बनाने की यह क्षमता कैसिइन प्रोटीन की महत्वपूर्ण मात्रा ने हमें मोज़ेरेला पर 100 प्रतिशत केंद्रित एकमात्र कंपनी बनने में सक्षम बनाया है, क्योंकि मोज़ेरेला कैसिइन पर बहुत निर्भर है।”
नई संस्कृति की अभिनव प्रक्रिया सिंथेटिक जीवविज्ञान तकनीक से उत्पन्न होती है जो वांछित प्रोटीन बनाने के लिए सूक्ष्म जीवों में डीएनए अनुक्रम डालती है। किण्वन प्रक्रिया कंपनी को खाद्य स्रोत को पनीर में बदलने की अनुमति देती है। किण्वित प्रोटीन को आवासित करके और उन्हें शर्करा खिलाकर, खाद्य तकनीक कंपनी कैसिइन एकत्र कर सकती है और डेयरी-समान मोज़ेरेला बना सकती है।
डेयरी-समान उद्योग पूरे बाजार में बढ़ रहा है। इज़राइल स्थित स्टार्ट-अप रेमिल्क पशु-मुक्त दूध बनाने के लिए इसी तरह के माइक्रोबियल किण्वन का उपयोग करता है। कंपनी के वाणिज्यिक भागीदार दही, क्रीम और पनीर बनाने के लिए डेयरी-समान दूध का उपयोग करते हैं। वैश्विक बाजार में अपने उत्पादन और वितरण में तेजी लाने के लिए रेमिल्क ने पिछले साल 11.3 मिलियन डॉलर जुटाए थे। ब्रेव रोबोट परफेक्ट डे द्वारा निर्मित एक आइसक्रीम है, जो कैसिइन और मट्ठा का उत्पादन करने के लिए आनुवंशिक रूप से संशोधित माइक्रोफ्लोरा के साथ अपनी डेयरी बनाती है। आइसक्रीम में दूध के समान गुण और पोषक तत्व होते हैं लेकिन गाय के बिना।
"आज के गैर-डेयरी विकल्प पर्यावरण और स्वास्थ्य संबंधी चिंताओं को संबोधित करते हैं, लेकिन पनीर जैसे प्रामाणिक डेयरी-आधारित उत्पाद बनाने में सार्वभौमिक रूप से विफल हैं," रेमिल्क के सह-संस्थापक और सीईओ अवीव वोल्फ ने कहा। "हम एक भी गाय की आवश्यकता के बिना डेयरी प्रोटीन के साथ डेयरी उत्पाद बनाकर अंतर को पाट रहे हैं।"
पहला शाकाहारी मोज़ेरेला उत्पाद पारंपरिक डेयरी पनीर के स्वाद, बनावट, खिंचाव और पिघलने को दोहराने के लिए डिज़ाइन किया गया है। कैसिइन प्रोटीन का उत्पादन करने के लिए एक स्थायी प्रक्रिया का उपयोग करके पनीर को पशु-मुक्त और ग्रह-अनुकूल के रूप में विपणन किया जा रहा है। कंपनी यह सुनिश्चित करने के लिए कुछ पौधे-आधारित वसा भी जोड़ती है कि उत्पाद पारंपरिक डेयरी पनीर की नकल करता है।
कैसिइन प्रोटीन का उपयोग, हालांकि, एलर्जी के लिए कुछ चिंताएं पैदा करता है। एक उपभोक्ता प्लांट-आधारित होने के कारण के आधार पर, डेयरी समान पनीर कुछ समान समस्याएं पेश कर सकता है। पूरी तरह से नैतिक कारणों से, प्लांट-आधारित कैसिइन प्रोटीन उपभोक्ताओं को अपराध-मुक्त विकल्प के साथ प्रस्तुत करते हैं, लेकिन डेयरी-समान उत्पाद उन लोगों के लिए समान रूप से हानिकारक साबित हो सकते हैं, जिन्होंने स्वास्थ्य कारणों से डेयरी खाना बंद कर दिया था।
न्यू कल्चर ने 2023 के अंत में सैन फ्रांसिस्को बे पिज़्ज़ेरिया में अपने प्रमुख उत्पाद को रोल आउट करने की योजना बनाई है। रोलआउट इसके सीरीज़ ए इन्वेस्टमेंट राउंड का पालन करेगा जो इस साल की शुरुआत में शुरू हुआ था। स्टार्ट-अप इस फंडिंग राउंड के पैसे का उपयोग अपने मोज़ेरेला के व्यावसायिक लॉन्च को किकस्टार्ट करने के लिए करेगा, जो हर जगह उपभोक्ताओं के लिए डेयरी-समान, नैतिक रूप से तैयार उत्पाद लाएगा।
