मशरूम खाने की दुनिया के केंद्र में कैसे आ गया? कवक - शेफ डेरेक सर्नो सहित रसोइयों द्वारा प्रिय, जो उन्हें "दुष्ट अच्छा" के रूप में वर्णित करता है - पाक दुनिया के हर कोने में घूमता है, न केवल स्वाद कलियों को उत्तेजित करता है बल्कि अवसाद के जोखिम को कम करता है और प्रतिरक्षा को बढ़ाता है। इसमें जोड़ने के लिए मशरूम को पसंद करने के कारणों की लंबी सूची, हाल ही में किए गए एक अध्ययन में पाया गया कि मशरूम दुनिया को वनों की कटाई से बचाने की कुंजी हो सकते हैं।
साइंटिफिक जर्नल नेचर में प्रकाशित, पॉट्सडैम इंस्टीट्यूट फॉर क्लाइमेट इम्पैक्ट रिसर्च (PIK) के शोधकर्ताओं ने निष्कर्ष निकाला कि पारंपरिक रूप से उत्पादित गोमांस के 20 प्रतिशत को माइक्रोबियल-आधारित विकल्पों के साथ बदलने से वर्ष 2050 तक वनों की कटाई में 50 प्रतिशत की कमी आ सकती है।ग्राउंडब्रेकिंग अध्ययन से पता चलता है कि माइक्रोबियल किण्वन विधियों को बढ़ावा देकर, माइक्रोबियल-आधारित मांस जैसे माइकोप्रोटीन (कवक-आधारित प्रोटीन) दुनिया भर में पशु कृषि उद्योग के हानिकारक प्रभावों को काफी हद तक रोक सकता है।
जर्मन और स्वीडिश शोधकर्ता जांच करते हैं कि कंप्यूटर मॉडलिंग का उपयोग करके माइक्रोबियल किण्वन मौजूदा मांस उद्योगों में कैसे कटौती कर सकता है। अध्ययन ने यह रिकॉर्ड करने के लिए निर्धारित किया कि कैसे यह अभिनव खाद्य प्रौद्योगिकी 2050 तक ग्रह की मदद कर सकती है, जब विशेषज्ञ भविष्यवाणी करते हैं कि दुनिया की आबादी 10 अरब से अधिक हो जाएगी।
"खाद्य प्रणाली वैश्विक ग्रीनहाउस गैस उत्सर्जन के एक तिहाई की जड़ में है, जुगाली करने वाले मांस का उत्पादन सबसे बड़ा स्रोत है," अध्ययन के प्रमुख लेखक फ्लोरियन हम्पेनोडर ने एक बयान में कहा। "भविष्य में जुगाली करने वाले मांस के स्थान पर माइक्रोबियल प्रोटीन का इस्तेमाल करने से खाद्य प्रणाली के ग्रीनहाउस गैस पदचिह्न को काफी कम किया जा सकता है।"
माइक्रोबियल किण्वन एक ऐसी प्रक्रिया है जो गाय के प्रोटीन की संरचना को दोहराने के लिए मशरूम जैसे स्रोतों से रोगाणुओं का उपयोग करती है। रोगाणुओं को शक्कर खिलाई जाती है और रोटी या बियर के समान किण्वित किया जाता है। यह प्रक्रिया प्रोटीन बनाती है जिसका उपयोग निकट-समान पौधे-आधारित मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जा सकता है। इस प्रक्रिया में बहुत कम भूमि और पानी की आवश्यकता होती है और काफी कम ग्रीनहाउस गैसों का उत्सर्जन होता है। अध्ययन का अनुमान है कि इस भू-उपयोग परिवर्तन से 56 प्रतिशत कम शुद्ध कार्बन डाइऑक्साइड उत्सर्जन उत्पन्न होता है।
"जैव प्रौद्योगिकी खाद्य सुरक्षा में सुधार के माध्यम से पारिस्थितिक तंत्र संरक्षण से भूमि संबंधी कई चुनौतियों के लिए एक आशाजनक टूलबॉक्स प्रदान करती है," पीआईके अध्ययन के सह-लेखक अलेक्जेंडर पोप, जो पीआईके के भूमि उपयोग प्रबंधन समूह का भी नेतृत्व करते हैं, ने एक बयान में कहा। "डेयरी उत्पादों के विकल्प सहित पशु प्रोटीन के विकल्प, पशु कल्याण को बड़े पैमाने पर लाभान्वित कर सकते हैं, पानी बचा सकते हैं, और कार्बन युक्त और जैवविविध पारिस्थितिक तंत्र से दबाव को कम कर सकते हैं।"
ग्रह को बचाने के लिए मांस काटना
पिछले नवंबर में, 105 देशों ने संयुक्त राष्ट्र के जलवायु परिवर्तन सम्मेलन (COP26) में एक प्रतिज्ञा पर हस्ताक्षर किए, जिसका उद्देश्य 2030 तक वनों की कटाई को समाप्त करना है। पशु कृषि क्षेत्र को देखते हुए, दुनिया की अग्रणी सरकारें और विनाश को रोकने के लिए खाद्य प्रणालियों के पुनर्गठन की योजना बना रही हैं। पर्यावरण को। प्रतिज्ञा ने इस बात पर भी जोर दिया कि देश वनों की कटाई के प्रयासों को बढ़ावा देने के लिए मिलकर काम करेंगे। यह नया अध्ययन इन सरकारों को इस स्थिरता लक्ष्य को पूरा करने में मदद करने के लिए एक स्पष्ट समाधान प्रदान करता है।
अध्ययन में इस बात पर भी जोर दिया गया है कि गोमांस उत्पादन पर निर्भरता को कम करके, दुनिया गाय से संबंधित मीथेन और अन्य ग्रीनहाउस गैस उत्सर्जन को काफी कम कर सकती है। वर्तमान में, मांस उत्पादन दुनिया के खाद्य उद्योग उत्सर्जन का 57 प्रतिशत उत्पादन करता है। COP26 में, आठ देश 2030 तक मीथेन उत्सर्जन को 30 प्रतिशत तक कम करने के लिए एक साथ शामिल हुए।
PIK के अध्ययन से पता चलता है कि माइक्रोबियल प्रोटीन या मायकोप्रोटीन अगले कुछ दशकों में ग्रह को अपने वादा किए गए स्थिरता लक्ष्यों तक पहुंचने में मदद करेगा।प्लांट-आधारित प्रोटीन तक अधिक पहुंच के साथ, उपभोक्ता टिकाऊ विकल्पों को आजमाने के इच्छुक होंगे। जलवायु परिवर्तन को रोकने और चल रहे पर्यावरणीय नुकसान को ठीक करने के लिए, अमेरिका और यूरोपीय संघ को माइकोप्रोटीन जैसे स्थायी विकल्प पेश करके मांस की खपत में 75 प्रतिशत की कमी करनी चाहिए।
माइकोप्रोटीन भोजन का भविष्य है
मशरूम और मायकोप्रोटीन को लेकर उत्साह में शेफ सरनो अकेले नहीं हैं। उनका ब्रांड, विकेड किचन, कई प्लांट-आधारित मांस ब्रांडों में से एक है, जो मशरूम-आधारित प्रोटीन के लाभों और बहुमुखी प्रतिभा को उजागर करता है। The Better Meat Co, MyForest Foods, और Meati सहित कंपनियों ने mycelium और mycoprotein से "मांस" के पूरे कट विकसित किए हैं। ये सभी कंपनियाँ बायो-मास किण्वन का उपयोग करती हैं, पौधे-आधारित मांस उत्पादों का निर्माण करती हैं जिनका उद्देश्य मांस खाने वालों और शाकाहारी लोगों को समान रूप से आकर्षित करना है।
"अच्छी खबर यह है कि लोगों को डरने की जरूरत नहीं है कि वे भविष्य में केवल साग खा सकते हैं," हम्पेनोडर ने कहा। "वे बर्गर वगैरह खाना जारी रख सकते हैं, बात बस इतनी है कि उन बर्गर पैटीज़ का उत्पादन अलग तरीके से किया जाएगा।"
दुनिया भर की कंपनियां मायकोप्रोटीन की ओर रुख कर रही हैं, क्योंकि इसके न्यूनतम पर्यावरण पदचिह्न और इसकी पोषण घनत्व है। प्लांट-आधारित प्रोटीन उपभोक्ताओं को ग्रह या जानवरों को बिना किसी नुकसान के अपने पसंदीदा खाद्य पदार्थों का आनंद लेने की अनुमति देगा। इस दिसंबर में, क्वार्न ने माइकोप्रोटीन-आधारित चिकन उत्पादों की एक नई श्रृंखला जारी की, जिसमें सदर्न फ्राइड विंग्स, गार्लिक हर्ब बाइट्स, क्रीमी कोरमा बाइट्स, स्वीट चिली मिनी फीलेट्स और जर्क मिनी फीलेट्स शामिल हैं। क्वार्न का माइकोप्रोटीन बढ़ने के लिए बेहद टिकाऊ है, आम तौर पर एक किण्वक में माइसेलियम प्रोटीन का उत्पादन करने और बाद में इसकी कटाई करने में 24 घंटे से कम समय लगता है।
स्थायित्व के बारे में अधिक जानकारी के लिए, द बीट के पर्यावरणीय समाचार पर जाएं।
एक पोषण विशेषज्ञ के अनुसार पौधे आधारित प्रोटीन के शीर्ष 10 स्रोत
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1. सीतान
प्रोटीन: ⅓ कप (1 औंस) में 21 ग्रामसीटन अन्य प्रोटीन जितना लोकप्रिय नहीं है, लेकिन यह होना चाहिए! गेहूं के लस से निर्मित, इसकी बनावट पिसे हुए मांस से मिलती जुलती है।इसका इस्तेमाल अक्सर पहले से बने वेजी बर्गर या मीटलेस नगेट्स में किया जाता है। सीतान का स्वाद नमकीन होता है, जैसे मशरूम या चिकन, इसलिए यह उन व्यंजनों में अच्छी तरह से काम करता है जिन्हें उमामी स्वाद की आवश्यकता होती है। हार्दिक बनावट के साथ, सीतान व्यावहारिक रूप से किसी भी शाकाहारी मुख्य व्यंजन का सितारा हो सकता है। इसे स्टिर-फ्राइज़, सैंडविच, बरिटोस, बर्गर, या स्टॉज में जोड़ें। टोफू की तरह, सीतान किसी भी अचार या चटनी का स्वाद ले लेगा।
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2. तापमान
प्रोटीन: 3 औंस में 16 ग्रामअगर आपको थोड़ा सा प्रोटीन पसंद है, तो अपनी सूची में टेम्पेह जोड़ें। किण्वित सोयाबीन से बने, टेम्पेह में थोड़ा पौष्टिक स्वाद होता है और इसे एक ब्लॉक में दबाया जाता है। अधिकांश किस्मों में कुछ प्रकार के अनाज शामिल होते हैं, जैसे जौ या बाजरा। टेम्पेह न केवल प्रोटीन का एक पौधा-आधारित स्रोत है, बल्कि किण्वन प्रक्रिया भी आपके आंत प्रोबायोटिक्स के लिए अच्छा बनाती है। आप टेम्पेह को सीधे ब्लॉक से काट सकते हैं और इसे सैंडविच के लिए आधार के रूप में इस्तेमाल कर सकते हैं या इसे कुछ सॉस के साथ पैन फ्राई कर सकते हैं।या, उखड़ना, गर्म करना, और इसे अपनी अगली टैको रात का सितारा बनाना।
मोनिका ग्रैबकोव्स्का अनस्प्लैश पर
3. दाल
प्रोटीन: पके हुए ½ कप में 13 ग्रामदाल कई किस्मों में आती है - लाल, पीली, हरी, भूरी, काली। दाल चाहे जो भी हो छोटी लेकिन ताकतवर पोषक पावरहाउस हैं। वे अच्छी मात्रा में प्रोटीन के साथ-साथ आयरन, फोलेट और फाइबर भी पैक करते हैं। पकने पर, भूरे रंग की दाल अपनी बनावट बरकरार रखती है और अनाज के कटोरे के लिए आधार हो सकती है या मीटबॉल, लसग्ना, टैकोस या बोलोग्नीज़ में पिसे हुए मांस के लिए एक हार्दिक विकल्प बना सकती है। लाल मसूर थोड़े नरम होते हैं और हार्दिक सूप, मिर्च, या स्टू के लिए एक अच्छा ऐड-इन बनाते हैं।
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4. भांग के बीज
प्रोटीन: 3 बड़े चम्मच में 10 ग्रामभांग के बीज भांग के पौधे से प्राप्त एक कोमल और अखरोट के बीज हैं। इनमें अच्छी मात्रा में ओमेगा-3, आयरन, फोलेट, मैग्नीशियम, फॉस्फोरस और मैंगनीज होते हैं।वे घुलनशील और अघुलनशील फाइबर दोनों का एक ठोस स्रोत भी हैं, जो आपके पाचन तंत्र को स्वस्थ और गुनगुना रखने में मदद करता है। क्योंकि वे प्रोटीन और स्वस्थ वसा की दोहरी मार झेलते हैं, भांग के बीज भूख को संतुष्ट करने में मदद कर सकते हैं, पेट की उन शर्मनाक गड़गड़ाहट को रोक सकते हैं जैसे आप अपने लंच ब्रेक के लिए अपना रास्ता बनाएं। उन्हें अपनी सुबह की स्मूदी में शामिल करें या दही, दलिया, या यहां तक कि सलाद के ऊपर छिड़कें।
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5. टोफू
"प्रोटीन: 3 औंस में 9 ग्राम (एक ब्लॉक का ⅕)जमा हुआ सोयाबीन से बना, टोफू सबसे लोकप्रिय पौधे-आधारित प्रोटीन है। सोया एकमात्र मांस रहित पूर्ण प्रोटीन में से एक है, जिसका अर्थ है कि इसमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं जो शरीर नहीं बना सकता है लेकिन मांसपेशियों और प्रतिरक्षा कार्य के लिए आवश्यक है। आपकी दैनिक कैल्शियम की आवश्यकता के 15% के साथ, टोफू भी डेयरी के लिए एक अच्छा प्रतिस्थापन है।"
